Video: https://www.youtube.com/watch?v=2Eyg3MqGaHE&t=71s
L’Ouzbékistan est un véritable paradis pour les gourmets. C’est ici, sous le chaud soleil asiatique, que mûrissent les fruits et légumes les plus savoureux du monde, gorgés de jus. La cuisine ouzbèke est célèbre bien au-delà des frontières du pays. On pense tout de suite au plov doré, aux manty fondants en bouche, à l’odeur envoûtante du pain plat, et bien sûr, à la délicieuse samsa croustillante.
La samsa est en réalité une pâte feuilletée cuite au four, mais avec un arôme et un goût uniques, typiques de l’Orient. On peut sans hésiter l’appeler la fierté du peuple ouzbek. Il existe plusieurs dizaines de variétés de samsa, qui diffèrent non seulement par la recette et la farce, mais aussi par leur technique de cuisson propre.
Aujourd’hui, nous souhaitons vous montrer la préparation étape par étape de la célèbre samsa de Jizzakh, un plat apprécié non seulement des locaux, mais aussi des visiteurs. Ce plat est considéré comme l’emblème culinaire de Jizzakh. Nous nous sommes rendus spécialement à Jizzakh avec notre équipe de tournage pour réaliser cette vidéo.
Jizzakh est une grande ville située au cœur de l’Ouzbékistan, entre Tachkent et Samarcande. Elle est considérée comme un nœud de transport important. Au Moyen Âge, une route commerciale provenant d’Ustrushana passait par Jizzakh. Elle était l’une des plus importantes de la Route de la Soie grâce au jade d’Ustrushana, très réputé en Occident. Le nom de la ville vient du mot sogdien « Dizak », qui signifie « petite forteresse ». Aujourd’hui, Jizzakh est une ville industrielle majeure avec plus d’un million d’habitants.
Nous voici donc arrivés à destination. Ce restaurant est considéré comme l’un des meilleurs de Jizzakh pour ses délicieuses samsas. Fait intéressant : la population locale l’appelle “la samsa des Kipchaks”. Il existe même un proverbe :
« Si tu n’as plus de forces, va à Kipchak et mange de la samsa. »
Les secrets de la préparation de cette samsa sont transmis de génération en génération depuis plusieurs siècles. Elle est tellement délicieuse qu’on y vend jusqu’à 1 500 samsas par jour, et jusqu’à 2 000 pendant les fêtes. Comparée à la samsa traditionnelle, la samsa de Jizzakh est 3 à 4 fois plus grande. Imaginez la quantité d’ingrédients et de travail nécessaires pour en produire autant !
Regardons ensemble le processus complet de préparation de cette fameuse samsa de Jizzakh, du début à la fin. Et peut-être qu’après avoir vu cette vidéo, certains d’entre vous auront envie de tenter de cuisiner ce plat délicieux à la maison.
Et ainsi, nous commençons à observer le processus de préparation.
Comme nous l’a expliqué le propriétaire des lieux, la pâte pour la samsa de Jizzakh est préparée pendant la nuit, afin qu’elle puisse bien reposer jusqu’au petit matin. La pâte doit être très ferme, pour que la samsa puisse rester en place dans le tandoor pendant la cuisson. Les ingrédients de la pâte sont : de l’eau, du sel, de la farine et de l’huile végétale. Il faut pétrir la pâte avec beaucoup de soin, afin qu’il ne reste aucun grumeau. Ensuite, on la couvre d’une bâche ou d’un tissu huilé, puis on la laisse reposer pendant 3 à 4 heures (pour une grande portion).
Une fois reposée, la pâte est découpée en cubes. Chacun est pétri et étalé avec un rouleau spécial de manière à ce que le centre reste dense et que les bords soient aussi fins que possible. On doit obtenir de grands cercles très fins.
Pour la farce, on utilise : du bœuf, du gras de bœuf, de la graisse de queue de mouton, des oignons, du sel, et des épices comme la coriandre et le cumin.
La viande et le gras de bœuf sont découpés en gros morceaux, la graisse de queue de mouton est découpée séparément. L’oignon est finement haché.
On assaisonne la viande et le gras avec les épices, puis on prépare des portions individuelles pour chaque samsa. Ensuite, on prend la quantité nécessaire d’oignons, on la mélange à la viande préparée, puis on dépose le tout au centre du cercle de pâte. Tout en haut, on ajoute un gros morceau de graisse de queue de mouton, qui fondra pendant la cuisson et donnera au plat un arôme exquis.
Enfin, tous les bords de la pâte sont pincés au centre, et bien scellés. C’est ainsi que continue le façonnage de la samsa de Jizzakh.
Souhaitez-vous aussi la suite du processus de cuisson dans le tandoor?
Le tandoor est chauffé au bois ou au gaz. Il faut environ une heure après l’allumage pour que le tandoor atteigne la chaleur nécessaire. Quand il est assez chaud, il faut réduire la flamme et asperger un peu d’eau. La samsa est attachée aux parois du tandoor en portant des gants spéciaux de protection.
La samsa cuit dans le tandoor jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, ce qui prend environ 30 à 40 minutes. Dans un tandoor chauffé au bois, la viande, la pâte et les oignons mijotent, cuisent lentement et frient en même temps, ce qui permet de préserver un maximum de jus, d’arôme et de donner une croûte appétissante.
Nous sortons la samsa du tandoor à l’aide d’un outil spécial. On étale ensuite du beurre ou de la margarine sur le dessus pour la rendre plus juteuse. La samsa de Jizzakh est servie à l’envers afin que le jus ne coule pas et qu’elle soit facile à manger.
Eh bien, les amis, il est temps pour nous de goûter la samsa de Jizzakh. Je nous souhaite un bon appétit, et à vous, un bon visionnage.
Je ne peux pas vous transmettre l’arôme et le goût de ce plat merveilleux, mais si vous voulez le découvrir par vous-même, rendez-vous absolument à Jizzakh pour goûter la samsa de Jizzakh. Vous allez adorer, je vous le promets!
À bientôt dans nos prochaines vidéos. Bye Bye.
Merci beaucoup pour votre attention.
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