Video: https://www.youtube.com/shorts/0W5Dwkx3_RI
Ce n’est pas n’importe quelle tourte à la viande qui peut être appelée samsa feuilletée ouzbèke, mais uniquement celle préparée avec une pâte spécifique, une garniture crue à l’intérieur, et surtout, cuite selon une technologie bien particulière.
Idéalement, la cuisson se fait dans un tandoor — un four en argile chauffé au bois atteignant des températures très élevées.
Mais si vous suivez attentivement toutes les étapes de notre recette détaillée, la samsa sera tout aussi délicieuse, même cuite dans un four domestique.
Il suffit de ne pas se précipiter. Prenez le temps de bien vous préparer, sans être distrait. Et tous vos efforts seront récompensés : une samsa savoureuse, avec des couches de pâte fines et croustillantes à l’extérieur, et une garniture de viande juteuse à l’intérieur.
Ingrédients
Pour la pâte fraîche :
Eau potable – 250 ml
Sel – 1 c. à café
Farine – 500 g
Huile végétale – 1 c. à soupe
Pour la pâte feuilletée:
Beurre – 200 à 250 g (plus un peu pour le graissage)
Eau potable – 250 ml
Œuf – 1 pièce
Farine – 640 g
Sel – ½ c. à café
Fécule (maïzena) – pour étaler la pâte
Jaune d’œuf + lait – selon le goût (pour dorer)
Cumin noir – pour saupoudrer la samsa (au goût)
Pour la farce à la viande :
Viande d’agneau avec du gras – 600 à 700 g
Oignons – 2 pièces
Cumin, sel et poivre noir fraîchement moulu – selon le goût
Recette étape par étape
Étape 1: Préparer la pâte sans levain
Dissolvez le sel dans l’eau potable.
Ajoutez progressivement la farine en pétrissant à la main.
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajoutez l’huile végétale, pétrissez à nouveau.
Couvrez la pâte avec un film plastique et laissez reposer pendant 20 minutes.
Étape 2: Préparer la pâte feuilletée
Faites fondre 50 g de beurre et laissez-le tiédir légèrement.
Faites bouillir l’eau potable.
Battez légèrement l’œuf avec un fouet.
Coupez le reste du beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante.
Étape 3
Ajoutez le beurre fondu, le sel et l’eau bouillante à l’œuf battu, puis mélangez. Incorporez progressivement la farine tamisée tout en remuant. Une fois la pâte épaissie, transférez-la sur la table. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Divisez-la en trois parts égales.
Étape 4
Formez chaque portion en boule, couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 30 à 40 minutes à température ambiante.
Préparez la farce: passez la viande au hachoir. Épluchez les oignons et hachez-les finement. Ajoutez à la viande. Assaisonnez de cumin, sel et poivre. Mélangez bien.
Étape 5
Roulez chaque portion de pâte en un rouleau bien serré, puis coupez-le en morceaux.
Prenez une boule de pâte, étalez-la finement (2 mm d’épaisseur) sur une surface saupoudrée de fécule, en formant un rectangle. Faites de même avec les autres portions.
Étape 6
Étalez la pâte en forme de cercle.
Badigeonnez chaque couche de pâte de beurre ramolli. Avant de superposer les couches, laissez le beurre de la couche inférieure durcir légèrement. Enroulez ensuite le tout en rouleaux bien serrés.
Étape 7
Répartissez la farce à la viande.
Coupez chaque rouleau en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur. Placez-les au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour raffermir le beurre. Étalez ensuite la pâte sans levain en une couche fine.
Étape 8
Formez les samsas feuilletées en forme de triangle.
Placez un petit disque de pâte sans levain sur la tranche du morceau refroidi de pâte feuilletée (cela aidera à maintenir les couches ensemble). Étalez le disque pour former une petite galette — grâce au beurre refroidi, il sera facile de l’étaler sans farine ni fécule.
Étape 9
Déposez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque galette. Formez une samsa triangulaire.
Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté fermeture vers le bas. Badigeonnez avec un jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Saupoudrez de graines de sésame ou de nigelle.
Faites cuire 30 minutes à 200°C jusqu’à ce que les samsas soient dorées et croustillantes.
Merci pour votre attention.
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CONSEIL UTILE
Plus vous étalez finement les deux types de pâte pour la samsa ouzbèke, mieux c’est ! Et si vous le faites non pas avec de la farine mais avec de la fécule (de maïs ou de pomme de terre), la pâte sera encore plus lisse et plus tendre.
À SAVOIR
La farce à la viande est peut-être la plus courante pour les samsas, mais loin d’être la seule. On utilise aussi du poulet, de la citrouille ou des pommes de terre.
Et au printemps, les Ouzbeks préparent la samsa avec une herbe appelée madora, qui pousse à cette saison : elle est savoureuse, aromatique et très bénéfique pour la santé.
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