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Chers amis, aujourd’hui nous vous présentons la recette du plov de Tachkent, mais pas avec ces portions gigantesques d’ingrédients.
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Autrefois, le pilaf de Tachkent était préparé dans la capitale de l’Ouzbékistan uniquement lors des grandes fêtes. Aujourd’hui, il est partout, remplaçant le chaikhansky qui, jusqu’à récemment, était considéré comme le type le plus populaire de ce plat. Quelle est la différence entre les deux?her?
Tout d’abord, le pilaf de Tachkent contient des pois chiches, ce qui rend sa texture plus dense et son goût plus riche. Les os ne sont pas inclus dans la version “capitale”, mais la graisse de queue de mouton est ajoutée en abondance. Le résultat est un plat incroyablement aromatique et délicieusement appétissant.
Pensez-vous pouvoir le réussir? Nous en sommes sûrs, oui! De plus, si vous et votre ami cuisiniez selon la même recette, vous obtiendriez deux pilafs de Tachkent aux saveurs différentes, mais tout aussi délicieux. Pourquoi cela? Parce que, selon les experts, le résultat dépend de l’eau, de l’air, de la qualité des ingrédients et même de l’humeur du cuisinier.
Il n’est pas nécessaire de comparer ou d’analyser, essayez simplement et vivez une expérience gastronomique unique!
INGRÉDIENTS
Pois chiches: 220 g
Viande d’agneau (poitrine ou longe): 1–1,2 kg
Graisse de queue: 300 g
Carottes: 1 kg
Oignons moyens: 3 pièces
Têtes d’ail: 2–3 pièces
Riz Laser: 1 kg
Raisins secs: 100 g
Huile végétale raffinée: 250 ml
Eau potable: 1,5 l
Piment chili: 1 pièce
Sucre: 1/2 cuillère à café
Zira (cumin): 1,5 cuillère à café
Paprika moulu: 1 cuillère à café
Barberry (épine-vinette): 1 cuillère à café
Poivre noir moulu: 1 cuillère à café
Curcuma: pointe de couteau
Sel: selon le goût
Recette de cuisson étape par étape
Préparation des pois chiches
Versez les pois chiches dans une casserole et remplissez-la d’une grande quantité d’eau. Laissez tremper pendant 24 heures. Ensuite, égouttez-les dans une passoire et rincez-les sous l’eau courante.
Préparation de la viande et des légumes
Coupez la viande d’agneau en 8 à 10 morceaux.
Mesurez 100 g de graisse de queue et découpez-la en petits cubes d’environ 1 cm de côté.
Coupez les carottes en fines lamelles d’environ 5 à 6 cm de long.
Coupez les oignons en demi-rondelles.
Coupez la base des têtes d’ail et retirez les couches extérieures de la peau, en ne laissant que la couche la plus fine.
Préparation du riz
Lavez le riz 7 à 8 fois à grande eau jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Ensuite, versez de l’eau tiède (37 °C) sur le riz, ajoutez généreusement du sel et laissez tremper pendant 1 heure.
Préparation des raisins secs
Versez une petite quantité d’eau chaude sur les raisins secs (sultanas) pour les réhydrater.
Préparation du zirvak pour le plov
Chauffage de l’huile
Faites chauffer l’huile dans un chaudron (kazane) à feu vif jusqu’à ce qu’elle dégage une fumée blanche.
Graisse de queue
Plongez les cubes de graisse et un gros morceau de graisse dans l’huile chaude. Faites frire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Ne remuez pas les petits cubes de graisse. Retournez le gros morceau de graisse pour qu’il dore de tous les côtés.
Retirez-le avec une écumoire et déposez-le sur une assiette.
Viande d’agneau
Mettez la viande dans le chaudron avec la graisse bouillante. Faites-la frire jusqu’à évaporation complète du liquide et que les morceaux soient bien dorés.
Oignons & carottes
Ajoutez ensuite les oignons, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Nivelez la viande et les oignons, puis répartissez les carottes uniformément par-dessus.
Première eau
Versez 1,25 L d’eau chaude dans le chaudron.
Appuyez légèrement sur les carottes avec une écumoire.
Plongez les têtes d’ail et le piment chili dans le zirvak.
Ajoutez le sucre et toutes les épices, en frottant les graines de cumin (zira) entre les doigts pour en libérer les arômes.
Pois chiches & mijotage
Déposez les pois chiches sur les carottes et égalisez la surface.
Laissez mijoter à découvert pendant 40 à 60 minutes.
À mi-cuisson, retirez les têtes d’ail et le piment, et réservez-les.
Plongez à ce moment-là le gros morceau de graisse frit dans le zirvak.
Continuez la cuisson jusqu’à ce que l’eau soit presque totalement évaporée afin de pouvoir déposer une couche de riz par-dessus.
En fin de cuisson, salez généreusement (plus que d’habitude).
Ajout du riz
Égouttez soigneusement le riz.
Disposez-le sur le zirvak et égalisez la surface.
Versez la « seconde eau » chaude à travers une écumoire pour que l’eau n’agresse pas la couche de riz.
L’eau doit juste affleurer les grains supérieurs.
Nivelez à nouveau le riz, ajoutez un peu de sel.
Cuisson finale à feu vif
Augmentez le feu au maximum. Le zirvak et l’eau doivent bouillir régulièrement et produire beaucoup de vapeur, ce qui permettra au riz d’absorber la juste quantité de liquide.
L’eau doit ensuite s’évaporer dans la couche du zirvak.
Fermeture et cuisson finale du plov
Vérifiez le riz
Goûtez le riz : il doit être légèrement sec mais presque cuit (l’intérieur ne doit plus être croquant).
Former un dôme
À l’aide d’une écumoire, rassemblez délicatement le riz du bord vers le centre pour former un dôme.
Ajouts aromatiques
Saupoudrez de raisins secs (sultanas), puis remettez les piments chili sur le dessus.
À l’aide d’un bâton fin (comme une brochette), percez plusieurs trous jusqu’au fond du chaudron.
Vapeur finale
Versez une cuillère à café d’eau chaude dans chacun des trous.
Aplatissez la surface du riz à nouveau.
Cuisson à l’étouffée
Couvrez hermétiquement le chaudron avec un couvercle.
Réduisez le feu au minimum et laissez cuire à l’étouffée pendant 30 minutes.
Découpe de la viande
Retirez la graisse de queue (kurdyuk) et les morceaux d’agneau.
Coupez la viande en petits morceaux, et la graisse en tranches fines.
Dressage du plov
Sur un grand plat plat (lyagan), disposez en tas :
le riz
les carottes
les pois chiches
les raisins secs
Répartissez la viande par-dessus.
Disposez les pétales de graisse de queue sur les bords du plat, directement sur le plov.
Placez enfin les têtes d’ail et les piments sur le dessus pour décorer.
CONSEIL UTILE
Si vous préparez le plov de Tachkent dans un chaudron à fond plat, la vapeur peut se répartir de manière inégale ou s’échapper trop lentement.
Dans ce cas, il est permis de retourner très délicatement le riz par couches, en déplaçant les couches éloignées vers le centre et les couches centrales vers les bords.
Faites-le avec une extrême prudence afin de ne pas abîmer les grains de riz et de ne pas toucher la couche de zirvak, qui doit rester intacte.
Merci beaucoup pour votre attention.
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