Video: https://www.youtube.com/watch?v=Z9twY4ozB4A
Comme le notent les psychologues, pour être satisfait de la vie, chaque personne doit satisfaire ses quatre instincts fondamentaux : la nourriture, la reproduction, la défense et le sentiment de sa propre valeur.
Aujourd’hui, j’ai décidé de satisfaire l’un de mes instincts fondamentaux. Pour cela, nous avons quitté notre ville natale de Samarkand pour la région voisine de Kashkadarya. Nous sommes partis tôt le matin afin d’avoir le temps d’admirer la beauté des montagnes de la crête de Gissar, qui séparent la région de Samarkand de celle de Kashkadarya.
La crête de Gissar fait partie du système montagneux du Pamir-Alai. Le point culminant des montagnes de Hissar en Ouzbékistan s’appelle le pic Khazret Sultan, à 4643 mètres d’altitude. D’ailleurs, c’est le point le plus élevé d’Ouzbékistan, situé à la frontière avec le Tadjikistan. La crête de Hissar est principalement composée de granit, de schiste, de grès et de roches cristallines.
La végétation est relativement rare ici, mais les paysages sont magnifiques, surtout quand il y a de la neige ou au printemps, lorsque tout fleurit.
On peut aller de Samarkand à Kashkadarya par deux routes : en passant par le col Takhta Karacha ou en contournant les montagnes par le village de Chirakchi, mais nous avons choisi la première option, car elle est plus courte et beaucoup plus belle. Au printemps, on peut y voir de pittoresques prairies de montagne. Les buissons d’amandiers et de pistachiers y fleurissent. Les habitants locaux ramassent et vendent des tulipes sauvages et de la rhubarbe.
Le point culminant du col Takhta Karacha atteint presque 1700 mètres d’altitude, et c’est précisément à ce point que se trouve la frontière nominale entre les deux régions.
Ces montagnes ont beaucoup vu au cours de leur histoire : des routes de caravanes y passaient, des voyageurs traversaient ces montagnes en chemin vers Samarkand, s’ils venaient du sud. Alexandre le Grand est aussi passé par ici avec sa Roxane lorsqu’il menait sa campagne militaire en Inde…
Roxane… elle devait être d’une beauté extraordinaire…
Mais il s’avère que nous sommes déjà arrivés. Ici, je vais satisfaire l’un de mes instincts fondamentaux…
Vous devinez probablement de quoi il s’agit ?
L’air frais de la montagne… les paysages romantiques… Roxane…
Bien sûr… nous sommes venus ici… pour manger !
Et nous allons déguster un plat appelé « Tandoor Kabob », qui est préparé ici par les bergers depuis des temps anciens. Pourquoi les bergers, je vous l’expliquerai un peu plus tard.
Le restaurant que nous avons choisi ne se distingue pas par son apparence élégante ni par son intérieur, mais le Tandoor Kabob y est d’excellente qualité. Tout voyageur expérimenté vous dira que la nourriture la plus authentique et la plus savoureuse ne se trouve pas dans les rues principales des grandes villes, mais dans de petits établissements méconnus à l’extérieur de la ville.
Dans notre cas, nous avons choisi un petit restaurant près de la ville de Kitab.
Ce qui est intéressant : le Tandoor Kabob est préparé de l’autre côté du col. Côté gastronomie, Samarkand peut se vanter de nombreux plats, mais personne ne cuisine le Tandoor Kabob aussi bien que les habitants de Kashkadarya.
Puisque nous avons fait tout ce chemin pour goûter cette délicatesse, j’aimerais vous montrer en détail, chers abonnés, comment ce plat est préparé et quelle est sa particularité.
Pour faire court : le Tandoor Kabob est composé de gros morceaux d’agneau cuits dans un four oriental en argile appelé Tandoor. D’où le nom : Tandoor Kabob, c’est-à-dire de la viande cuite dans un Tandoor.
L’ingrédient principal de ce plat est l’agneau. Il s’agit de la viande d’une race spéciale de mouton du Hissar, élevée par les peuples d’Asie centrale il y a plusieurs siècles. Une caractéristique de cette race est la présence d’une queue grasse, qui peut atteindre jusqu’à dix kilogrammes chez les animaux adultes. La queue du mouton est l’équivalent de la bosse du chameau. Elle sert de réserve de graisse en hiver et nourrit l’animal quand l’herbe juteuse se fait rare.
Comme vous le savez, les musulmans suivent un code strict appelé halal. Cela ne concerne pas seulement les animaux qui peuvent ou ne peuvent pas être consommés, mais aussi de nombreux autres détails. Par exemple, l’abattage du bétail doit se faire selon une technique spéciale maîtrisée par les bouchers. Selon certaines théories, la méthode musulmane d’abattage serait moins stressante et douloureuse pour l’animal que d’autres méthodes. Un point très important est que le sang de l’animal doit être retiré au maximum de la carcasse. C’est pourquoi, après l’abattage, l’animal est suspendu.
La carcasse du bélier pré-cuite est d’abord découpée. Pour cela, un des employés du restaurant, avec des mouvements précis de couteau aiguisé et de hache, découpe la carcasse du bélier. Il coupe la viande en gros morceaux, juste assez pour pouvoir les suspendre dans le tandoor. Je vous montrerai cela un peu plus tard, et tout deviendra clair.
La queue grasse est aussi cuite avec la viande, mais en petits morceaux pour le goût, car elle est constituée à cent pour cent de graisse. La queue grasse a un goût spécifique et on peut supposer que beaucoup d’Européens ne l’apprécieront pas, mais de nombreux habitants d’Asie centrale en raffolent. Certains croient même que la queue grasse prolonge la vie et améliore la puissance. Nos ancêtres l’utilisaient à bon escient. De plus, la graisse du bélier du Hissar s’accumule principalement dans la queue grasse, donc les autres parties du corps de l’animal sont moins grasses.
Dans ce tas, nous voyons deux carcasses de béliers déjà découpées.
En discutant avec le chef de cet endroit, Rasul aka, j’ai appris que ce petit restaurant prépare au moins quinze carcasses de moutons par jour. De plus, il arrive très souvent qu’ils reçoivent des commandes pour quatre ou cinq carcasses à emporter, notamment pour des mariages et d’autres événements. Et pendant les fêtes, la demande pour cette délicatesse monte jusqu’à trente moutons par jour. Et ce restaurant, qui semble d’apparence modeste, parvient donc à cuisiner plus de mille kilogrammes de Tandoor Kabob par jour !
Onze personnes travaillent en permanence dans ce restaurant. La logistique est très bien organisée, car le propriétaire possède sa propre ferme où il élève les animaux, ainsi que des bergers qui font paître son troupeau au printemps et en été. Ils ont tout, même leur propre potager.
Bon, revenons à la préparation de nos béliers. Après avoir découpé la viande, elle doit être marinée. Cela ne prend pas beaucoup de temps. De grands pots sont remplis d’eau claire, et les gros morceaux de viande sont plongés dans l’eau. Ainsi, deux actions sont réalisées en même temps : la viande est lavée une nouvelle fois du sang restant et devient un peu humide pour que le sel et les épices soient absorbés au maximum.
Pour les épices, ils utilisent de l’ail haché et des graines de carvi pour atténuer autant que possible l’odeur spécifique de la viande d’agneau.
La marinade est terminée. Maintenant, comme on me l’a expliqué, la viande doit « reposer » au moins douze heures pour bien absorber les parfums de l’ail et du carvi. Pour cela, le restaurant possède un réfrigérateur spécial. Bien sûr, tous les processus sont très bien organisés ici ; chaque employé a ses propres responsabilités. La préparation est planifiée plusieurs jours à l’avance.
La viande peut être cuite après ces 12 heures. Les gros morceaux d’agneau marinés sont suspendus à des barres métalliques, le tandoor est chauffé au bois de chauffage et aux tiges de coton. En effet, en Ouzbékistan, le coton ne donne qu’une seule récolte par an et après la moisson, les tiges sont retirées des champs et peuvent être utilisées comme bois de chauffage. Une fois sèches, les tiges de coton brûlent bien.
En plus de la viande, des saucisses maison faites avec les abats des animaux, appelées Khasyb, sont aussi suspendues sur de solides barres en fer.
Au moment de suspendre la viande, la température à l’intérieur du tandoor est d’au moins +250 degrés Celsius. L’ouverture du tandoor, par laquelle le bois est ajouté, est recouverte chaque fois d’argile fraîche avant d’y suspendre la viande afin de sceller hermétiquement le four.
Un arôme particulier imprègne la viande, qui est parfumée par des branches de conifères, elles aussi spécialement apportées au restaurant depuis les montagnes proches.
Tout ce travail est réalisé par les employés expérimentés du restaurant, mais c’est le chef Rasul aka qui suspend personnellement la viande.
Dès qu’une portion de viande est suspendue, le tandoor est fermé hermétiquement et l’agneau mariné à l’ail et aux graines de carvi est mijoté dans un four hermétiquement clos à très haute température, absorbant le parfum des branches de conifères…
Pour conserver au maximum la haute température à l’intérieur du tandoor, même au-dessus du couvercle en fer et des matières denses, de l’argile fraîche est placée, et les endroits où la chaleur s’échappe sont également bouchés avec de l’argile. Pour une personne moderne comme moi, c’est un travail incroyablement dur. Mais cette technologie ancienne est vraiment préservée ici, et je suis extrêmement admiratif de ces gens.
Dans les temps anciens, il n’y avait pas de réfrigérateurs, et après l’abattage des béliers, il était impossible de manger toute la viande d’un coup. En même temps, il fallait trouver un moyen de conserver la viande longtemps. C’est probablement cette nécessité qui a poussé leurs ancêtres – les anciens bergers et nomades – à inventer une méthode simple mais très pratique de cuisson de la viande sans électricité ni gaz.
Bien sûr, le temps ne s’arrête pas. Pour survivre face à la concurrence et aux caprices des consommateurs, il faut toujours aller de l’avant : faire du marketing, soigner l’emballage, proposer un service de livraison, etc. Toutes ces choses existent dans ce restaurant, et leur affaire peut sans aucun doute être qualifiée de succès.
Le Tandoor Kabob est cuit pendant soixante minutes. Voici donc le moment culminant de notre vidéo… La viande est prête… Je ne peux pas vous transmettre cette odeur… Je ne troquerais même pas une telle viande… contre Roxana…
Comme je l’ai appris auprès du propriétaire du restaurant, la clientèle principale est composée de personnes qui achètent la viande à emporter. Il y a aussi des places pour manger sur place. Le restaurant est ouvert du lundi au samedi de 9h00 à 21h00. Le dimanche, seul le service de livraison fonctionne. Environ deux cents personnes visitent le restaurant chaque jour.
Au fait, la viande est vendue au kilo et emballée dans des boîtes spécialement marquées. De la viande au kilo… N’est-ce pas le paradis ?
Merci beaucoup pour votre attention.
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