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Le pain plat de Samarcande
Y a-t-il un produit aussi universel que le pain sur notre planète ? Probablement pas. Le pain ne se gâte jamais et nous donne toujours de l’énergie. Même après un repas, le parfum du pain fraîchement cuit attire irrésistiblement.
On compare même parfois le pain à un dieu. Un mullah disait : « Le Coran est un livre sacré, mais on peut marcher dessus s’il faut atteindre une miette de pain. »
Les pains plats de Samarcande, notamment ceux parsemés de graines de pavot grillées, sont particulièrement célèbres. On dit qu’ils sont les meilleurs du monde. En réalité, la tradition de leur cuisson remonte à des milliers d’années : les fouilles archéologiques de la célèbre ville d’Afrasiab ont révélé des tandours utilisés par les adorateurs du feu.
Les tandours sont encore présents dans de nombreuses cours ouzbèkes. Leur pain plat a une saveur unique. On raconte qu’autrefois, l’émir de Samarcande avait ordonné d’envoyer un maître tandouriste à Boukhara, « la bénie », pour transmettre la recette secrète du pain plat de Samarcande. Ce maître aurait même apporté avec lui du sel et de l’eau, en plus du blé et du bois. Le résultat fut un pain d’une saveur incroyable.
Mais, en goûtant le pain, l’expert gastronomique oriental fit une grimace : « Pas ça ! » Le maître tandouriste risquait la peine de mort. L’émir lui demanda : « Tu as apporté la farine, le bois et même l’eau, alors pourquoi ce pain n’a-t-il pas le goût attendu ? » L’ancien maître sourit tranquillement et répondit : « Ce n’est pas Samarcande ici. » L’émir, surpris, laissa le vieux maître repartir dans son pays natal.
Le pain plat de Samarcande est unique. Sa taille impressionnante et son décor ornemental le distinguent. C’est un « pain qui dure longtemps », offert en souvenir et qui décore les tables de fête. Il conserve sa saveur très longtemps sans s’abîmer.
Parce que les recettes de fabrication du pain plat se transmettent de génération en génération, en casser un donne l’impression de toucher le passé de notre ville historique. La variété des pains plats de Samarcande est difficile à énumérer ; chaque région suit sa recette spécifique pour les cuire. Parmi eux, on trouve le chap-chak, le kulcha, le katlama, le patyr, et l’obi-non-tunuk.
Autrefois, lorsque les guerriers partaient en campagne, ils emportaient de petits pains ronds. Après avoir été « séchés sur un écran », quatre pains étaient cuits en même temps dans un tandour, jusqu’à ce qu’un trou se forme au centre de chacun. Ensuite, ils étaient « séchés sur un écran », donnant l’impression que ces pains étaient suspendus comme des cartouchières modernes, étirés sur une corde. Lors des campagnes qui duraient plusieurs jours, ces petits pains ronds et l’eau de source permettaient aux soldats de garder leurs forces.
Il y a longtemps, un sage a dit : « L’homme ne peut vivre de pain seulement. » C’est vrai. Combien il est exact que sans pain, il ne pourrait y avoir de vie sur Terre !
Le respect du travail commence par le respect du pain. C’est la source de la justice et de l’amour.
Un pain plat est un petit cercle doré de bonté cuite qui fait partie intégrante de qui nous sommes, de ce que nous faisons et de la manière dont nous vivons. Par ailleurs, chaque pain plat de Samarcande mérite d’être traité avec dignité et respect.
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