Tandoor Kabob – una delicia de los antiguos pastores
Video: https://www.youtube.com/watch?v=Z9twY4ozB4A

Como señalan los psicólogos: para estar satisfecho con la vida, cada persona satisface sus cuatro instintos básicos: el de alimentación, el reproductivo, el defensivo y el sentido de autoestima.

Hoy decidí satisfacer uno de mis instintos básicos. Para ello, dejamos nuestra ciudad natal, Samarcanda, rumbo a la región vecina de Kashkadarya. Salimos temprano por la mañana para tener tiempo de ver la belleza de las montañas de la cordillera Gissar, que separan la región de Samarcanda de la región de Kashkadarya.

La cordillera Gissar pertenece al sistema montañoso Pamir-Alai. El punto más alto de las montañas Hissar en Uzbekistán se llama Pico Khazret Sultan, a 4643 metros sobre el nivel del mar. Por cierto, este es el punto más alto de Uzbekistán, ubicado en la frontera con Tayikistán. La cordillera Hissar está formada principalmente por granito, esquisto, arenisca y rocas cristalinas.

Aquí hay relativamente poca vegetación, pero los paisajes son magníficos, especialmente cuando hay nieve y en primavera, cuando todo está floreciendo.

Se puede ir de Samarcanda a Kashkadarya de dos maneras: a través del paso Takhta Karacha y bordeando las montañas por el pueblo de Chirakchi, pero nosotros elegimos la primera opción, ya que es más corta y mucho más hermosa. En primavera se pueden ver aquí pintorescos prados de montaña. Florecen arbustos de almendras y pistachos. Los lugareños recogen y venden tulipanes y ruibarbo de montaña.

El punto más alto del paso Takhta Karacha alcanza casi 1.700 metros sobre el nivel del mar y justo en este punto elevado se encuentra la frontera nominal entre las dos regiones.

Estas montañas han visto mucho en su historia: por aquí pasaban rutas de caravanas, los viajeros cruzaban estas montañas en el camino a Samarcanda, si se dirigían allí desde el sur. Alejandro Magno también pasó por aquí con su Roxana cuando lideró una campaña militar a la India…

Roxana… ella debió haber sido extraordinariamente hermosa…

Pero resulta que ya hemos llegado. Aquí voy a satisfacer uno de mis instintos básicos…

¿Probablemente adivinas de qué se trata?

Aire fresco de montaña… paisajes románticos… Roxana…

Por supuesto… ¡hemos venido aquí… a comer!

Y vamos a comer un plato llamado “Tandoor Kabob”, que ha sido cocinado aquí por pastores desde tiempos antiguos. Por qué pastores, te lo explicaré un poco más adelante.

El restaurante que hemos elegido no se distingue por su elegante apariencia e interior, pero el Tandoor Kabob es de alta calidad aquí. Cualquier viajero experimentado estará de acuerdo conmigo en que: la comida más auténtica y deliciosa no se debe buscar en las calles centrales de las grandes ciudades, sino en pequeños locales de comida poco conocidos fuera de la ciudad.

En este caso, elegimos un pequeño restaurante cerca de la ciudad de Kitab.

Lo interesante: el Tandoor Kabob se prepara al otro lado del paso. Desde el lado culinario, Samarcanda puede presumir de muchos de sus platos, pero nadie puede cocinar Tandoor Kabob tan bien como los habitantes de Kashkadarya.

Como hemos recorrido un camino tan largo para probar esta delicia, me gustaría mostrarles en detalle, queridos suscriptores, cómo se prepara este plato y cuál es su peculiaridad.

Resumiendo: Tandoor Kabob son grandes trozos de cordero cocinados en un horno de arcilla oriental – Tandoor. De ahí el nombre: Tandoor Kabob, es decir, carne cocinada en Tandoor.

El ingrediente principal de este plato es el cordero. Es la carne de una raza especial de oveja Hissar, que fue criada por los pueblos de Asia Central hace muchos siglos. Una característica de esta raza es la presencia de una cola gorda, que puede alcanzar hasta diez kilogramos en los animales adultos. La cola de la oveja es el equivalente a la joroba del camello. Sirve como reserva de grasa en invierno y alimenta al animal cuando no hay hierba jugosa.

Como saben, los musulmanes siguen un código estricto llamado Halal. Esto no solo se refiere a los animales que pueden y no deben ser consumidos por los musulmanes, sino también a muchos otros detalles. Incluye también el sacrificio del ganado usando una técnica especial, que manejan los carniceros. Según teorías, el método musulmán de sacrificio del ganado genera menos estrés y dolor al animal que otros métodos. Un punto muy importante es que la sangre del animal se elimina lo más posible de su cadáver. Debido a esto, después del sacrificio, el animal se cuelga.

El cadáver del carnero precocido se corta primero. Para esto, uno de los trabajadores del restaurante, con movimientos precisos de un cuchillo y un hacha afilados, corta el cadáver del carnero. Corta la carne en grandes trozos y de tal manera que puedan colgarse en el tandoor. Un poco más adelante les mostraré esto, y todo les quedará claro.

La cola de grasa también se cocina con carne, pero en trozos pequeños para el gusto, ya que consiste en cien por ciento grasa. La cola de grasa tiene un sabor específico y se puede suponer que a muchos europeos no les gustará, pero muchos habitantes de Asia Central aprecian este sabor. Y algunos incluso creen que la cola de grasa prolonga la vida y mejora la potencia. Con buena razón nuestros antepasados la utilizaban. Además, la grasa del carnero de Hissar se acumula al máximo en la cola de grasa; respectivamente, otras partes del cuerpo del animal son menos grasosas.

En este montón, vemos dos cadáveres de carneros sacrificados.

Al comunicarme con el chef de este lugar, Rasul aka, supe que este pequeño restaurante prepara al menos quince cadáveres de ovejas al día; además, con frecuencia llegan pedidos de cuatro o cinco cadáveres para llevar, especialmente para bodas y otros eventos. Y en los días festivos, la demanda de esta delicia aumenta a treinta ovejas al día. ¡Y esto, a primera vista, un restaurante poco destacado logra cocinar más de mil kilogramos de Tandoor Kabob al día!

Once personas trabajan en el restaurante de manera permanente. La logística está muy bien organizada, ya que el dueño del restaurante tiene su propia granja donde cría animales; y los pastores que cuidan su rebaño en primavera y verano. Resulta que tienen todo de su propio jardín.

Bien, volvamos a la cocción de nuestros carneros. Después de cortar la carne, debe ser marinada. No se necesita mucho para esto. Se llenan grandes ollas con agua simple, y los grandes trozos de carne se sumergen en el agua; así, se realizan dos acciones simultáneamente: la carne se lava nuevamente de la sangre restante y, al mismo tiempo, se humedece un poco para que la sal y las especias se absorban en ella lo más posible.

Para las especias, usan ajo picado y semillas de alcaravea para disminuir lo más posible el olor específico de la carne de cordero.

El marinado ha terminado. Ahora, como me explicaron, la carne debe “reposar” al menos doce horas y absorber los aromas del ajo y las semillas de alcaravea. Para esto, el restaurante tiene un refrigerador especial. Por supuesto, todos los procesos aquí están muy bien establecidos; cada empleado tiene sus propias responsabilidades. La preparación se planifica con muchos días de antelación.

La carne puede cocinarse después de 12 horas. Los grandes trozos de cordero marinados se cuelgan en varillas de metal; el tandoor se calienta con leña y tallos de algodón. El hecho es que el algodón en Uzbekistán da solo una cosecha y, después de la cosecha, los tallos se retiran de los campos y pueden usarse como leña. Cuando están secos, los arbustos de algodón arden bien.

Además de la carne, se cuelgan en fuertes varillas de hierro salchichas caseras hechas de las entrañas de los animales, que se llaman Khasyb.

Al momento de colgar la carne, la temperatura en el tandoor es de al menos +250 grados. El agujero del tandoor, desde donde se añade la leña, se cubre cada vez con arcilla fresca antes de colgar la carne para sellar el tandoor con la carne lo más herméticamente posible.

Un aroma especial: la carne se deleita con ramas de árboles coníferos, que también son traídas especialmente al restaurante desde las montañas cercanas.

Todo el trabajo lo realizan los empleados experimentados del restaurante, pero el chef del restaurante, Rasul aka, realiza personalmente el colgado de la carne.

Inmediatamente después de colgar una porción de carne, el tandoor se cierra herméticamente y el cordero, marinado en ajo y semillas de alcaravea, se cuece en un horno herméticamente sellado a muy alta temperatura, absorbiendo el aroma de las ramas de coníferas…

Para conservar la alta temperatura dentro del tandoor lo más posible, incluso sobre la tapa de hierro y la materia densa, se coloca arcilla fresca, y los lugares por donde se escapa el calor se cubren con ella. Para una persona moderna como yo, este es un trabajo increíblemente duro. Pero esta tecnología antigua realmente se conserva aquí y estoy extremadamente encantado con estas personas.

En la antigüedad, no había refrigeradores, y después del sacrificio de los carneros, era imposible comer todo de una vez. Al mismo tiempo, era necesario encontrar una manera de conservar la carne por mucho tiempo. Probablemente, fue esta tarea la que contribuyó a que sus antepasados, antiguos pastores y nómadas, inventaran una manera tan simple, pero muy práctica, de cocinar carne sin electricidad ni gas.

Por supuesto, el tiempo no se detiene. Si quieres sobrevivir frente a la competencia y los caprichos de los consumidores, solo debes avanzar: hacer marketing, tener un embalaje bonito, un servicio de entrega, y así sucesivamente. Todas estas cosas existen en este restaurante y su negocio, sin duda, puede llamarse exitoso.

El Tandoor Kabob se cocina durante sesenta minutos. Así que, el clímax de nuestro video… La carne está lista… No puedo transmitirles este sabor… Ni siquiera cambiaría tal carne… por Roxana…

Como supe por el dueño del restaurante, la principal clientela del restaurante son personas que compran carne para llevar. También hay lugares para comer dentro. El restaurante está abierto de lunes a sábado de 9:00 a.m. a 9:00 p.m. Los domingos, solo funciona la entrega a domicilio. Aproximadamente doscientas personas visitan el restaurante al día.

Por cierto, la carne se vende en kilogramos y se empaqueta en cajas especialmente marcadas con la marca. Carne en kilogramos… ¿No es esto el paraíso?

Muchas gracias por su atención.
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