Video: https://www.youtube.com/watch?v=Z9twY4ozB4A
Wie Psychologen feststellen: Um mit dem Leben zufrieden zu sein, erfüllt jeder Mensch seine vier grundlegenden Instinkte: Nahrung, Fortpflanzung, Verteidigung und das Gefühl der Selbstachtung.
Heute habe ich beschlossen, einen meiner grundlegenden Instinkte zu befriedigen. Dafür haben wir unsere Heimatstadt Samarkand verlassen und sind in die benachbarte Region Kaschkadarja gefahren. Wir sind früh am Morgen aufgebrochen, um genügend Zeit zu haben, die Schönheit der Berge des Hissar-Gebirges zu bewundern, die die Region Samarkand von der Region Kaschkadarja trennen.
Das Hissar-Gebirge gehört zum Pamir-Alai-Gebirgssystem. Der höchste Punkt der Hissar-Berge in Usbekistan wird als Chazret-Sultan-Gipfel bezeichnet und liegt 4643 Meter über dem Meeresspiegel. Übrigens ist dies der höchste Punkt Usbekistans, der sich an der Grenze zu Tadschikistan befindet. Der Hissar-Kamm besteht hauptsächlich aus Granit, Schiefer, Sandstein und kristallinen Gesteinen.
Die Vegetation hier ist relativ spärlich, aber die Landschaften sind atemberaubend – besonders, wenn Schnee liegt oder im Frühling, wenn alles hier blüht.
Von Samarkand nach Kaschkadarja gibt es zwei Routen: entweder über den Takhta-Karacha-Pass oder über das Dorf Chirakchi, das die Berge umgeht. Wir haben uns für die erste Option entschieden, da sie kürzer und landschaftlich reizvoller ist. Im Frühling kann man hier malerische Bergwiesen sehen. Mandel- und Pistaziensträucher blühen, und die Einheimischen sammeln und verkaufen Bergtulpen und Rhabarber.
Der höchste Punkt des Takhta-Karacha-Passes liegt fast 1700 Meter über dem Meeresspiegel, und genau an dieser höchsten Stelle befindet sich die nominale Grenze zwischen den beiden Regionen.
Diese Berge haben im Laufe der Geschichte viel gesehen: Karawanenrouten führten hier entlang, Reisende überquerten diese Berge auf dem Weg nach Samarkand, wenn sie aus dem Süden kamen. Sogar Alexander der Große zog mit seiner Roxana durch diese Gegend, als er seinen Feldzug nach Indien führte…
Roxana… Sie muss außergewöhnlich schön gewesen sein…
Aber es stellt sich heraus, dass wir bereits angekommen sind. Hier werde ich einen meiner grundlegenden Instinkte befriedigen…
Ihr ahnt wahrscheinlich schon, worum es geht?
Frische Bergluft… romantische Landschaften… Roxana…
Natürlich… wir sind hierhergekommen… um zu essen!
Und wir werden ein Gericht namens „Tandoor Kabob“ essen, das hier seit uralten Zeiten von Hirten zubereitet wird. Warum gerade Hirten – das werde ich euch später erklären.
Das Restaurant, das wir ausgewählt haben, zeichnet sich nicht durch ein elegantes Erscheinungsbild oder eine luxuriöse Inneneinrichtung aus, aber hier gibt es erstklassigen Tandoor Kabob. Jeder erfahrene Reisende wird mir zustimmen: Die authentischste und köstlichste Küche findet man nicht in den zentralen Straßen großer Städte, sondern in wenig bekannten Gaststätten außerhalb der Stadt.
In diesem Fall haben wir uns für ein kleines Restaurant in der Nähe der Stadt Kitab entschieden.
Das Interessante daran: Tandoor Kabob wird auf der anderen Seite des Passes zubereitet. Kulinarisch hat Samarkand viele seiner eigenen Spezialitäten, aber niemand kann Tandoor Kabob so gut zubereiten wie die Bewohner von Kaschkadarja.
Da wir eine so lange Reise unternommen haben, um diese Delikatesse zu probieren, möchte ich euch, unsere geschätzten Abonnenten, im Detail zeigen, wie dieses Gericht zubereitet wird und was das Besondere daran ist.
Lange Rede, kurzer Sinn: Tandoor Kabob besteht aus großen Stücken Lammfleisch, das in einem östlichen Lehmofen – dem Tandoor – gegart wird. Daher der Name: Tandoor Kabob, also Fleisch, das im Tandoor zubereitet wird.
Die Hauptzutat für dieses Gericht ist Lammfleisch. Es stammt von einer speziellen Hissar-Schafrasse, die vor vielen Jahrhunderten von den Völkern Zentralasiens gezüchtet wurde. Ein charakteristisches Merkmal dieser Rasse ist das Vorhandensein eines Fettschwanzes, der bei ausgewachsenen Tieren bis zu zehn Kilogramm erreichen kann. Der Fettschwanz eines Schafs entspricht dem Höcker eines Kamels. Er dient als Fettreserve im Winter und ernährt das Tier, wenn es kein saftiges Gras zu fressen gibt.
Wie bekannt, halten sich Muslime an einen strengen Kodex namens Halal. Dies betrifft nicht nur die Tiere, die verzehrt werden dürfen oder nicht, sondern auch viele andere Details. Dazu gehört auch das Schlachten des Viehs mit einer speziellen Technik, die Metzger beherrschen. Laut bestimmten Theorien ist die muslimische Methode des Schlachtens für das Tier weniger stressig und schmerzhaft als andere Methoden. Ein sehr wichtiger Punkt ist, dass das Blut des Tieres so weit wie möglich aus dem Körper entfernt wird. Deshalb wird das Tier nach dem Schlachten aufgehängt.
Der vorgegarte Schafskörper wird zunächst zerlegt. Dazu schneidet einer der Arbeiter des Restaurants mit präzisen Bewegungen eines geschärften Messers und einer Axt das Schaf auf. Er zerteilt das Fleisch in große Stücke, sodass sie im Tandoor aufgehängt werden können. Ein wenig später werde ich euch dies zeigen, und alles wird euch klar werden.
Der Fettschwanz wird ebenfalls mit dem Fleisch gekocht, jedoch in kleinen Stücken, um dem Gericht Geschmack zu verleihen, da er zu einhundert Prozent aus Fett besteht. Der Fettschwanz hat einen spezifischen Geschmack, den viele Europäer möglicherweise nicht mögen werden, aber viele Bewohner Zentralasiens schätzen ihn. Einige glauben sogar, dass der Fettschwanz das Leben verlängert und die Potenz steigert. Unsere Vorfahren hatten sicherlich gute Gründe, ihn zu nutzen. Darüber hinaus sammelt sich das Fett des Hissar-Schafs hauptsächlich im Fettschwanz an, sodass die anderen Körperteile des Tieres weniger fettig sind.
In diesem Stapel sehen wir zwei geschlachtete Schafskörper.
Im Gespräch mit dem Chefkoch dieses Ortes – Rasul Aka – habe ich erfahren, dass dieses kleine Restaurant täglich mindestens fünfzehn Schafskörper zubereitet. Zudem gibt es oft Bestellungen für vier bis fünf Schafe zum Mitnehmen für Hochzeiten und andere Veranstaltungen. An Feiertagen steigt die Nachfrage nach dieser Delikatesse sogar auf dreißig Schafe pro Tag. Und dieses auf den ersten Blick unscheinbare Restaurant schafft es, mehr als tausend Kilogramm Tandoor Kabob pro Tag zuzubereiten!
Elf Personen arbeiten fest im Restaurant. Die Logistik ist sehr gut organisiert, da der Restaurantbesitzer seine eigene Farm besitzt, auf der die Tiere gezüchtet werden. Die Hirten, die seine Herde im Frühling und Sommer weiden lassen, gehören ebenfalls dazu. Somit haben sie alles aus eigener Produktion.
Nun, kommen wir zurück zur Zubereitung unserer Schafe. Nach dem Zerlegen muss das Fleisch mariniert werden. Dazu braucht es nicht viel. Große Töpfe werden mit klarem Wasser gefüllt, und die großen Fleischstücke werden in das Wasser getaucht. Dadurch werden zwei Dinge gleichzeitig erreicht: Das Fleisch wird erneut von verbliebenem Blut gereinigt und wird gleichzeitig etwas feucht, damit Salz und Gewürze maximal aufgenommen werden.
Zu den Gewürzen. Es wird gehackter Knoblauch und Kreuzkümmel verwendet, um den spezifischen Geruch des Hammelfleisches so weit wie möglich zu neutralisieren.
Die Marinierung ist abgeschlossen. Nun, wie mir erklärt wurde, muss das Fleisch mindestens zwölf Stunden ruhen und die Aromen von Knoblauch und Kreuzkümmel aufnehmen. Dafür gibt es im Restaurant einen speziellen Kühlschrank. Natürlich sind hier alle Prozesse sehr gut organisiert; jeder Mitarbeiter hat seine eigenen Aufgaben. Die Vorbereitungen werden viele Tage im Voraus geplant.
Nach zwölf Stunden kann das Fleisch gekocht werden. Große Stücke marinierten Lamms werden an Metallstangen aufgehängt, der Tandoor wird mit Brennholz und Baumwollstängeln aufgeheizt. Tatsächlich bringt die Baumwolle in Usbekistan nur eine Ernte, und nach der Ernte werden die Stängel von den Feldern entfernt und können als Brennholz verwendet werden. Wenn sie trocken sind, brennen die Baumwollsträucher sehr gut.
Zusätzlich zum Fleisch werden hausgemachte Würste aus den Innereien der Tiere, die Khasyb genannt werden, an stabilen Eisenstangen aufgehängt.
Zum Zeitpunkt des Aufhängens des Fleisches beträgt die Temperatur im Tandoor mindestens +250 Grad. Das Loch des Tandoors, durch das das Brennholz nachgelegt wird, wird jedes Mal mit frischem Lehm bedeckt, bevor das Fleisch aufgehängt wird, um den Tandoor mit dem Fleisch so dicht wie möglich zu verschließen.
Ein spezielles Aroma erhält das Fleisch durch die Zweige von Nadelbäumen, die ebenfalls speziell aus den nahegelegenen Bergen zum Restaurant gebracht werden.
Alle Arbeiten werden von den erfahrenen Mitarbeitern des Restaurants ausgeführt, aber das Aufhängen des Fleisches übernimmt der Chefkoch Rasul Aka persönlich.
Unmittelbar nachdem eine Portion Fleisch aufgehängt wurde, wird der Tandoor fest verschlossen, und das in Knoblauch und Kreuzkümmel marinierte Lamm schmort in einem hermetisch abgedichteten Ofen bei sehr hoher Temperatur, wobei es das Aroma der Nadelbaumzweige aufnimmt…
Tandoor Kabob wird sechzig Minuten lang gekocht.
Also, der Höhepunkt unseres Videos… Das Fleisch ist fertig… Ich kann euch diesen Duft nicht vermitteln… Ich würde ein solches Fleisch nicht einmal gegen Roxana eintauschen…
Wie ich vom Restaurantbesitzer erfahren habe, sind die Hauptkunden des Restaurants Menschen, die Fleisch zum Mitnehmen kaufen. Es gibt aber auch Plätze zum Essen vor Ort. Das Restaurant ist von Montag bis Samstag von 9:00 bis 21:00 Uhr geöffnet. Am Sonntag gibt es nur Lieferungen. Täglich besuchen etwa zweihundert Personen das Restaurant.
Übrigens wird das Fleisch nach Kilogramm verkauft und in speziell gebrandeten Boxen verpackt. Fleisch in Kilogramm… Ist das nicht das Paradies?
Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit.
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