Tandoor Kabob – una delizia degli antichi pastori
Video: https://www.youtube.com/watch?v=Z9twY4ozB4A

Come notano gli psicologi: per essere soddisfatti della vita, ogni persona soddisfa i suoi quattro istinti di base: cibo, riproduzione, difesa e senso di autostima.

Oggi ho deciso di soddisfare uno dei miei istinti di base. Per questo motivo, abbiamo lasciato la nostra città natale di Samarcanda per la regione vicina di Kashkadarya. Siamo partiti presto al mattino per avere il tempo di vedere la bellezza delle montagne della catena del Gissar, che separano la regione di Samarcanda dalla regione di Kashkadarya.

La catena del Gissar appartiene al sistema montuoso del Pamir-Alai. Il punto più alto delle montagne Hissar in Uzbekistan è chiamato Khazret Sultan Peak, a 4643 metri sul livello del mare. Questa è, tra l’altro, la vetta più alta dell’Uzbekistan, situata al confine con il Tagikistan. La catena del Gissar è costituita principalmente da granito, scisti, arenaria e rocce cristalline.

Qui c’è relativamente poca vegetazione, ma i paesaggi sono magnifici, specialmente quando c’è neve e in primavera, quando tutto fiorisce.

Si può andare da Samarcanda a Kashkadarya in due modi: attraverso il passo Takhta Karacha o aggirando le montagne attraverso il villaggio di Chirakchi, ma abbiamo scelto la prima opzione, perché è più breve e molto più bella. In primavera si possono vedere pittoreschi prati montani con mandorli e pistacchi in fiore.

Il punto più alto del passo Takhta Karacha raggiunge quasi i 1.700 metri sul livello del mare e proprio a questo punto si trova il confine nominale tra le due regioni.

Queste montagne hanno visto molte cose nella loro storia: qui passavano le rotte carovaniere, i viaggiatori attraversavano queste montagne sulla strada per Samarcanda, se provenivano da sud. Anche Alessandro Magno passò di qui con la sua Rossana durante la campagna militare verso l’India…

Rossana… doveva essere straordinariamente bella…

Ma sembra che siamo già arrivati. Qui soddisferò uno dei miei istinti di base…

Avete già indovinato di cosa si tratta?

Aria fresca di montagna… paesaggi romantici… Rossana…

Naturalmente… siamo venuti qui… per mangiare!

E mangeremo un piatto chiamato “Tandoor Kabob”, che viene cucinato qui dai pastori fin dai tempi antichi.

Il ristorante che abbiamo scelto non si distingue per l’aspetto elegante e l’arredamento, ma il Tandoor Kabob è di alta qualità. Qualsiasi viaggiatore esperto sarà d’accordo con me: il cibo più autentico e delizioso non si trova nelle strade centrali delle grandi città, ma nei piccoli locali poco conosciuti fuori città.

In questo caso, abbiamo scelto un piccolo ristorante vicino alla città di Kitab.

Il Tandoor Kabob viene preparato dall’altro lato del passo. Samarcanda può vantare molti dei suoi piatti, ma nessuno sa cucinare il Tandoor Kabob così bene come gli abitanti di Kashkadarya.

Poiché abbiamo fatto un lungo viaggio per assaporare questa delizia, vorrei mostrarvi in dettaglio come viene preparato questo piatto e in cosa consiste la sua particolarità.

In breve: il Tandoor Kabob è costituito da grandi pezzi di agnello cotti in un forno di argilla orientale chiamato Tandoor. Da qui il nome: Tandoor Kabob, cioè carne cotta nel Tandoor.

L’ingrediente principale di questo piatto è l’agnello. Si tratta della carne di una razza speciale di pecora Hissar, allevata dai popoli dell’Asia centrale molti secoli fa.

Una caratteristica di questa razza è la presenza di una coda grassa, che può arrivare a pesare fino a dieci chilogrammi negli animali adulti.

La coda grassa viene cucinata insieme alla carne, ma in piccoli pezzi per dare sapore, poiché è costituita al 100% da grasso.

Nel ristorante che abbiamo scelto, preparano almeno quindici carcasse di pecora al giorno. Durante le festività, la domanda di questa delizia può raggiungere fino a trenta pecore al giorno.

Per la marinatura, si utilizzano semplicemente acqua, sale, aglio tritato e semi di cumino per attenuare l’odore specifico dell’agnello.

Here’s the translation of the text into Italian:

La marinatura è terminata. Ora, come mi hanno spiegato, la carne deve “riposare” per almeno dodici ore per assorbire il profumo di aglio e semi di cumino. A tale scopo, il ristorante dispone di un frigorifero speciale. Naturalmente, tutti i processi qui sono ben organizzati; ogni dipendente ha le proprie responsabilità. La pianificazione della preparazione viene effettuata con molti giorni di anticipo.

Dopo 12 ore, la carne può essere cucinata. Grandi pezzi di agnello marinato vengono appesi a barre metalliche, mentre il tandoor viene riscaldato con legna e steli di cotone. In Uzbekistan, il cotone fornisce un solo raccolto e, dopo la raccolta, i gambi vengono rimossi dai campi e possono essere utilizzati come legna da ardere. Quando sono asciutti, i cespugli di cotone bruciano bene.

Oltre alla carne, anche le salsicce fatte in casa, chiamate “Khasyb”, preparate con le interiora degli animali, vengono appese a robuste aste di ferro.

Al momento di appendere la carne, la temperatura nel tandoor è di almeno +250 gradi. L’apertura del tandoor, da dove si aggiunge la legna, viene coperta con argilla fresca ogni volta, prima di appendere la carne, per sigillare il forno il più ermeticamente possibile.

Un aroma speciale viene dato alla carne dai rami di alberi di conifere, che vengono consegnati al ristorante dalle montagne vicine.

Tutto il lavoro viene svolto da dipendenti esperti del ristorante, ma il capo chef, Rasul aka, si occupa personalmente di appendere la carne.

Subito dopo aver appeso una porzione di carne, il tandoor viene chiuso ermeticamente e l’agnello, marinato con aglio e semi di cumino, viene cotto a una temperatura molto alta, assorbendo l’aroma dei rami di conifere…

Per mantenere il più possibile la temperatura elevata all’interno del tandoor, sopra il coperchio di ferro e la materia densa, viene posizionata dell’argilla fresca e i punti di dispersione del calore vengono sigillati.

Nell’antichità, non esistevano frigoriferi e, dopo la macellazione degli arieti, era impossibile mangiare tutto subito. Allo stesso tempo, era necessario trovare un modo per conservare la carne a lungo. Probabilmente, fu proprio questa esigenza che portò gli antichi pastori e nomadi a inventare un metodo così semplice ma molto pratico di cottura della carne senza elettricità e gas.

Naturalmente, il tempo non si ferma. Se si vuole sopravvivere di fronte alla concorrenza e ai capricci dei consumatori, bisogna sempre andare avanti: fare marketing, creare un bel packaging, offrire un servizio di consegna e così via. Tutte queste cose sono presenti in questo ristorante e la loro attività può, senza dubbio, essere definita un successo.

Il Tandoor Kabob viene cotto per sessanta minuti. Quindi, il culmine del nostro video… La carne è pronta… Non posso trasmettervi questo profumo… Non scambierei nemmeno questa carne… per Rossana…

Come ho scoperto dal proprietario del ristorante, la clientela principale del ristorante è composta da persone che acquistano carne da asporto. Ci sono anche posti a sedere per mangiare all’interno. Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato, dalle 9:00 alle 21:00. La domenica, è attivo solo il servizio di consegna. Circa duecento persone visitano il ristorante ogni giorno.

A proposito, la carne viene venduta al chilo e confezionata in scatole marchiate appositamente. Carne al chilo… Non è forse il paradiso?

Grazie mille per la vostra attenzione.
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