Cottura della Samsa con Costine: Guida Definitiva dai Locali in Uzbekistan
Video: https://www.youtube.com/shorts/0W5Dwkx3_RI
Non ogni torta salata a base di carne può essere definita “samsa sfoglia” uzbeka, ma solo quella realizzata con un impasto particolare, con un ripieno crudo all’interno e, inoltre, cotta seguendo una tecnologia speciale. Idealmente, naturalmente, in un tandoor—un forno a legna in argilla che raggiunge temperature molto elevate. Tuttavia, se seguirete tutte le indicazioni della nostra ricetta dettagliata, la samsa risulterà perfetta anche nel vostro forno di casa. Prendetevi il tempo necessario, organizzatevi senza distrazioni, e tutti i vostri sforzi saranno ripagati da una deliziosa samsa, con strati di pasta sottili e croccanti all’esterno e un succulento ripieno di carne all’interno.
INGREDIENTI
Per l’impasto fresco:
- Acqua potabile: 250 ml
- Sale: 1 cucchiaino
- Farina: 500 g
- Olio vegetale: 1 cucchiaio
Per la pasta sfoglia:
- Burro: 200–250 g (più un po’ per ungere)
- Acqua potabile: 250 ml
- Uovo: 1 pezzo
- Farina: 640 g
- Sale: ½ cucchiaino
- Amido (per spolverare l’impasto), tuorlo e latte: q.b.
- Cumino nero (per cospargere la samsa): q.b.
Per il ripieno di carne tritata:
- Polpa di agnello con grasso: 600–700 g
- Cipolle: 2 pezzi
- Cumino, sale e pepe nero macinato fresco: q.b.
RICETTA PASSO-PASSO
- Preparare l’impasto non lievitato:
Sciogliete il sale nell’acqua potabile. Aggiungete gradualmente la farina, impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio. Incorporate l’olio, impastate ancora e lasciate riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per 20 minuti. - Preparare la pasta sfoglia:
Fate sciogliere 50 g di burro e lasciatelo raffreddare leggermente. Portate l’acqua a ebollizione. Sbattete leggermente l’uovo con una frusta. Tagliate il burro rimanente e lasciatelo a temperatura ambiente per ammorbidirlo. - Unire gli ingredienti per la pasta sfoglia:
Aggiungete il burro fuso, il sale e l’acqua bollente all’uovo, mescolando bene. Incorporate gradualmente la farina setacciata, continuando a mescolare. Quando l’impasto inizia ad addensarsi, trasferitelo sul tavolo e lavoratelo fino a renderlo liscio ed elastico. Dividetelo in tre parti uguali. - Lasciar riposare l’impasto:
Formate delle palline, copritele con un canovaccio umido e lasciatele riposare sul bancone per 30–40 minuti. Nel frattempo, preparate il ripieno: tritate la carne con un tritacarne, pelate e tritate finemente le cipolle; unite la carne alla cipolla e condite con cumino, sale e pepe, mescolando bene. - Stendere l’impasto per la samsa:
Arrotolate l’impasto non lievitato in un rotolo stretto e tagliatelo a pezzi. Prendete una pallina e stendetela in uno strato sottile (circa 2 mm) su una superficie spolverata di amido, dandole la forma di un rettangolo. Ripetete con le altre palline. - Formare la base della samsa:
Stendete l’impasto in una forma circolare. Spennellate ogni strato con burro morbido. Prima di sovrapporre un nuovo strato, lasciate che il burro del primo si solidifichi leggermente. Arrotolate gli strati in rotoli compatti. - Distribuire il ripieno:
Tagliate ogni rotolo in pezzi di circa 1,5 cm di spessore e mettete in freezer per 15–20 minuti, per far solidificare il burro. Stendete l’impasto non lievitato in uno strato sottile. - Formare la samsa:
Con l’impasto e il ripieno, formate una samsa a forma di triangolo. Prima, posizionate un po’ di impasto non lievitato sul pezzo di pasta sfoglia raffreddata per unire gli strati. Stendete ulteriormente la pasta, sfruttando il fatto che il burro solidificato renderà la lavorazione più agevole senza bisogno di farina o amido. - Cottura:
Distribuite circa un cucchiaino di ripieno sull’impasto. Formate una focaccina triangolare e posizionatela su una teglia rivestita di carta da forno, con il lato della chiusura rivolto verso il basso. Spennellate con il tuorlo sbattuto con latte e cospargete di semi di sesamo. Cuocete in forno per 30 minuti a 200°C. 
CONSIGLIO UTILE:
Più sottile riuscirete a stendere entrambi i tipi di impasto per la samsa, migliore sarà il risultato! Se utilizzerete l’amido (di mais o di patate) al posto della farina, l’impasto risulterà ancora più liscio e tenero.
A PROPOSITO:
Il ripieno a base di carne è probabilmente l’opzione più comune, ma non è l’unica. Si possono utilizzare anche pollo, zucca e patate. In primavera, gli uzbek preparano la samsa con l’erba madora, che cresce in questo periodo ed è gustosa, aromatica e molto salutare.
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